the lab

vi eksperimenterer
offentligt

Navnet er ikke pynt. Der er et rigtigt dejrum bag glasset, en rigtig logbog på væggen, og fire timer om ugen i vagtplanen, der kun er sat af til at prøve noget nyt. Her står, hvad vi laver — også når det ikke virker.

72timer, dagens batch
66 %hydrering
430°ovntemperatur
#001aktuel udgivelse
cl-72

basisdejen

Direkte dej — ingen fortæller, ingen biga. Alt går i røremaskinen på én gang, kugles op med det samme og kommer på køl. Al smagen kommer fra de 72 timer, ikke fra et ekstra trin.

parametre

cl-72

Mel
tipo 00 · W300–320
Blandet med 10 % fuldkorn tipo 1
Hydrering
66 %
64 % om sommeren, 68 % om vinteren
Metode
direkte dej
Ingen fortæller. Ét træk i spiralælteren, kuglet op med det samme
Æltning
12–14 min
Dejtemperatur ud af maskinen: 22–23 °C
Koldhævning
48–72 t
4 °C. Under 48 timer kommer ikke i ovnen
Opkugling
260 g
Straks efter æltning. Tempereres 4–5 timer før service
Bagning
90 sek
430–450 °C
CrustLab-maskotten
den 1. hver måned

lab #001

96 timers dej. Vi ville vide, hvad der sker med skorpen, når man går 24 timer længere end normalt. Svaret: mere syre, mørkere farve, sprødere kant — og en dej der er tættere på at falde fra hinanden, end vi bryder os om. Den står på menuen måneden ud.

pizzaen

lab #001

96 timers dej, stracciatella, fermenteret chili, akaciehonning.

175 kr

cocktailen

lab cocktail

Mezcal, campari, honning og grapefrugt. Valgt til at kunne stå imod chilien.

110 kr

næste

lab #002

30 % Petra-fuldkorn i dejen. Mørkere, nøddeagtig, lavere puf i kanten. Udkommer den 1.

i test

logbogen

seneste batches

Ført hver dag. Også de dårlige dage — de er dem, man lærer noget af.

batchdatotimerhydr.melnote
CL-72-11804.087266 %00 + 10 % fuldkornDej ud af maskinen: 22,6 °C. Perfekt kant. Ovnen holdt 435 hele aftenen.
CL-72-11703.086866 %00 + 10 % fuldkornFire timer for tidligt ude. Kanten fik mindre luft. Vi siger det som det er.
CL-96-00402.089664 %00 + 10 % fuldkornLAB #001-test. Mere syre, sprødere. Boldene var svære at håndtere efter 90 t.
CL-72-11601.087167 %00 + 10 % fuldkornDej ud: 24,1 °C — for varmt. Boldene arbejdede for hurtigt de første timer. Iskoldt vand i morgen.
CL-24-08901.082472 %00 + 10 % fuldkornFocaccia til panini. Bedste plade i to uger.
CL-72-11531.077266 %00 + 10 % fuldkornUdsolgt kl. 21:40. Vi løb tør for dej, ikke for gæster.

Logbogen er både kvalitetsstyring og egenkontrol. Temperaturlog føres i samme dokument.

dej-workshop

lær det selv

Én lørdag formiddag i kvartalet, 12 pladser. Du ælter, du strækker, du bager i ovnen, og du går hjem med dej nok til fire pizzaer og en opskrift, der virker i en almindelig ovn.

Skriv dig på listen